Kinh nghiệm mở quán chi tiết A-Z – Dành cho người mới bắt đầu

Ở đất Sài Gòn nói riêng và mọi nơi khác nữa, thứ dễ nhất cho một bạn trẻ với số vốn ít ỏi khởi sự kinh doanh chính là mở quán (hoặc mở shop). Và thứ khó nhất chính là duy trì cái quán đó tồn tại giữa sóng gió lời lỗ, hùn hạp, cạnh tranh, luật pháp và đôi khi là cả bùa ngải nữa. Thế nên, với bài viết khá dài này, tác giả hy vọng rằng những bạn trẻ đang ấp ủ một cái quán nhỏ của riêng mình sẽ có điều gì đó để đọc nhằm hạn chế tối thiểu những rủi ro xảy ra với đứa con đầu lòng.

Bạn có một số vốn và muốn sở hữu quán nhỏ cho riêng mình? (Ảnh minh họa)

-----------------------

[Toàn bộ nội dung được tổng hợp từ kinh nghiệm cá nhân của chính tác giả sau 5 năm kinh doanh cửa hàng ăn uống với 3 thương hiệu khác nhau (Xôi Cuốn Neppy, Gummy Chicken Steak, Út Lành Cà-phê Saigon). Bên cạnh đó còn có những câu chuyện trà dư tửu hậu được kể lại từ những người bạn cũng kinh doanh quán xá, trong đó có cả thành công và (chủ yếu là) thất bại.

Thêm một chia sẻ nữa là:

Mỗi lần có ai hỏi tôi về kinh nghiệm mở quán, tôi hay kể họ nghe về con đường Phạm Văn Bạch. Cho những bạn chưa biết, thì đây là nơi tập trung các cửa hàng chuyên bán đồ cũ thu mua lại từ những quán chẳng may dẹp tiệm sớm. Bạn mở quán và muốn tiết kiệm chi phí mua sắm thì cứ chạy ra đây, tất cả mọi thứ cần thiết cho một cửa hàng ăn uống từ thượng vàng đến hạ cám đều có đủ. Tôi hay nói với mọi người rằng, mỗi cái bàn, cái ghế, cái tô, cái chén ở con đường ấy chắc hẳn đều từng ấp ủ một ước mơ của người chủ cũ. Sự hiện diện của chúng ở đây cũng chính là một ước mơ đã tắt đi.]

---------------------

Đây là loạt bài viết dành cho các bạn:

• (1) mới đi làm 2-3 năm và có một số vốn nhỏ mong muốn kinh doanh độc lập, 
• (2) có kỹ năng nấu ăn/ pha chế và tìm được vốn đầu tư nho nhỏ từ gia đình, bạn bè, người thân để mở quán, 
• (3) mong muốn tạo ra một cửa hiệu mang đậm cá tính của chủ nhân và hoạt động hiệu quả. 

Và sẽ không phù hợp với các bạn: 

• (1') có nguồn lực tài chính mạnh,  
• (2') muốn phát triển thành chuỗi cửa hàng sau đó bán lại,  
• (3') kinh doanh theo trào lưu,  
• (4') không có kỹ năng nấu ăn/ pha chế cơ bản và thuê người để làm điều đó thay mình.

A. Sản phẩm - Bán cái gì?

Mở đầu loạt bài viết này, tôi sẽ tập trung vào thứ được cho là quan trọng nhất, đó chính là sản phẩm.

Bán cái gì?

Như đã viết trên đây, dễ nhất là mở quán và khó nhất là giữ quán. Xu hướng thường thấy với các bạn trẻ khi quyết định mở quán, đó là có một khoản tiền nho nhỏ và muốn sở hữu một cái quán cho riêng mình. Các bạn thường hay quan sát xem thị trường đang chuộng món gì thì sẽ lập thành một danh sách, rồi cuối cùng chốt lại món dễ nhất trong tầm tay của các bạn để làm. Tôi đã được nghe những kế hoạch kinh doanh kiểu này từ 5, 6 bạn trẻ đến tâm sự về ước mơ mở quán. Người ta bán cà phê đá xay được quá thì mình sẽ bán cà phê đá xay. Người ta bán phô mai que ngon quá thì mình sẽ bán phô mai que. Người ta bán trà chanh chém gió lời quá thì mình sẽ bán trà chanh chém gió...

Rốt cuộc, các bạn chỉ góp phần làm cho cái thị trường đó phình to hơn chứ không tạo ra một đại dương xanh nào cả. Mà cái gì dễ làm mà ngon ăn thì ắt hẳn sẽ có nhiều người nhảy vào. Sau vài tháng, cung sẽ tự động vượt cầu và những cửa hàng bán cùng một món với những người tiên phong sẽ dần bị thải loại khỏi thị trường do:

• Làm dở hơn người ta: dẹp là phải!
• Làm ngon nhưng thiết kế cửa hàng xấu: nên nhớ ở hiền sẽ gặp lành (nếu đẹp!) 
• Món đó hết thời: hãy nhìn lại trà chanh chém gió và phô mai que một thời vang bóng!

Chính vì vậy, việc đầu tiên cần làm là tìm ra một sản phẩm đáp ứng được 1 trong 2 tiêu chí sau (hoặc cả 2 thì càng tốt):

• Mới: chưa ai bán nhưng dễ bắt chước (VD: Trà Đào, Kem Cuốn, Xoài Lắc...)
• Độc: chưa ai bán và khó bắt chước (VD: Cà phê Ăn Cả Ly...)

Lưu ý rằng không khuyến khích tiêu chí “Rẻ” - vốn được nhiều bạn chọn khi mở quán. Lí do là việc bán rẻ sẽ gây áp lực cho chủ quán khi: 

• (1) giá nguyên vật liệu tăng ảnh hưởng đến chi phí vốn, 
• (2) đối thủ cạnh tranh bán rẻ hơn. 

Cũng không đưa tiêu chí “Ngon” vào đây, vì một số nguyên nhân sẽ giải thích rõ hơn trong phần Marketing.

Hai tiêu chí nêu trên cũng là 2 tiêu chí mình tự đặt ra cho bản thân từ khi cùng 2 người bạn mở Xôi Cuốn Neppy cho đến tận bây giờ cho đến khi mở Gummy và Út Lành cùng vợ.

• Xôi Cuốn Neppy: kết hợp giữa món xôi truyền thống và Burrito của Mexico (chưa ai bán). Bánh tráng cuốn xôi của Neppy tương tự như bánh tráng truyền thống dùng để gói xôi ngọt nhưng được đặt làm kích thước riêng cho phù hợp cuốn xôi mặn bởi một lò bánh truyền thống ở tận Vĩnh Long (khó bắt chước).
• Gummy Chicken Steak: món steak gà lấy cảm hứng từ Thái Lan (chưa ai bán). Kỹ năng chế biến miếng Steak khá phức tạp và các loại nước sốt đa dạng được phát triển từ các công thức nước sốt cơ bản (khó bắt chước)
• Út Lành Cà phê Saigon: một số món như Sữa Huế, Trà Xí Muội Tắc, Dừa Thơm (gần như không còn ai bán trong quán Cà phê ở Sài Gòn) và phần lớn nguyên liệu làm nước (mứt thơm, đu đủ sợi, chanh muối, mứt sơ-ri, me ngào…) đều được nấu tại quán bằng bếp than cho đúng phong vị ngày xưa (khó bắt chước).

Một câu hỏi lớn sẽ hiện ra trong đầu mọi người, đó là làm sao để nghĩ ra những món mới, độc hoặc vừa mới vừa độc? 

Với kinh nghiệm của bản thân, dưới đây là một số cách để tạo ra chúng:

• Cũ Người Mới Ta: tìm một món đã cũ của thế giới, hoặc của miền khác, hoặc của những nhà hàng cao cấp và đem về bắt chước y chang bán ở khu vực của bạn. Ví dụ như bánh tráng nướng Đà Lạt bán ở Sài Gòn, hoặc Sushi/ Bánh Bạch Tuộc Takoyaki bán ở vỉa hè. Nhược điểm của dạng sản phẩm này là dễ bị bắt chước và cạnh tranh về giá.
• Tưởng Cũ Mà Mới: khoác áo mới cho một món ăn cũ. Ví dụ như mấy tiệm bán trái cây tô, trái cây xô chính là áo mới của món trái cây dĩa. Hoặc gần đây có món kem cuốn chính là áo mới của món kem viên. Khả năng bị bắt chước của dạng sản phẩm này sẽ tùy thuộc vào bí quyết của người chủ khi khoác áo mới cho món cũ có dễ bị bắt bài hay không? Như món kem cuốn hiện nay từ một món mới lạ đã trở thành một món đi đâu cũng thấy do muốn chế biến chỉ cần mua cái máy làm kem về là xong.
• Góp Cũ Thành Mới: kết hợp giữa 2 món cũ tạo thành một món mới. Ví dụ như cái món Xôi Cuốn cũ là kết hợp của xôi mặn gói lá chuối và cơm cuộn Burrito của Mexico. Hoặc có một tiệm trà sữa Luân Mập ở Q.6 cực hot do kết hợp trà sữa với viên củ năng (phiên bản lớn của Hột Lựu trong chè Sương Sa Hột Lựu) và viên phô mai (phiên bản nâng cấp của Rau câu phô mai). Thường những món dạng này sẽ đòi hỏi kỹ năng cao và bí quyết chế biến khó hơn, do đó cũng khó bị bắt chước hơn.
• Đảo Cũ Thành Mới: đảo ngược suy nghĩ quen thuộc về một món cũ để tạo ra một món mới. Ví dụ như món kem chiên, vốn dĩ đảo ngược suy nghĩ quen thuộc “kem là phải lạnh” và biến nó thành một món chiên (lạnh trở thành nóng). Hoặc tiệm cà phê có ly ăn được làm từ bánh, đã đảo ngược suy nghĩ quen thuộc “ly là để đựng” và biến nó thành một món uống xong rồi ăn luôn ly (ly ăn được). Cách làm này sẽ tạo ra sự bất ngờ cho thực khách và cũng đòi hỏi những kỹ năng chế biến khá phức tạp, do đó cũng thuộc nhóm sản phẩm khó bắt chước.

Với những cách làm trên, hy vọng các bạn có thể sử dụng nó để tạo ra những sản phẩm mới lạ cho quán nhỏ của mình. Tuy nhiên sản phẩm cũng giống như ý tưởng vậy, bất cứ ai cũng có thể nghĩ ra. Điều khác biệt nằm ở việc biến những ý tưởng đó thành hiện thực, vì nó đòi hỏi rất nhiều kỹ năng, kiên nhẫn, đam mê, mồ hôi, nước mắt và cả máu nữa.

Để hút khách, quán thiết kế đẹp, món ăn ngon, giá rẻ thôi chưa đủ... (Ảnh minh họa)

Sau khi đã có được 1 ý tưởng về sản phẩm, việc tiếp theo cần làm là nghiên cứu và phát triển nó thành hình.

Tuy nhiên, trước khi đi vào những chia sẻ và hướng dẫn cụ thể - hãy dành thời gian đọc qua 2 câu chuyện thực tế được chính tác giả kể lại, 1 của bạn và 1 của chính bản thân anh để xem chúng ta có thể học được gì từ chính những thất bại đầu tiên trong kinh doanh của họ...

Hiểu rõ sản phẩm sẽ bán nhất

♦ Câu chuyện đầu tiên được kể lại từ một ông anh là chủ quán nước nhỏ ở Q.1. Hôm đó vợ chồng tôi vô tình gặp anh đi giao bánh cho quán ở trước tòa nhà công ty. Lâu ngày không gặp nên 3 anh em đứng tám đủ thứ chuyện trên trời dưới đất về quán xá, khách khứa, bánh trái các kiểu. Xong anh kể chuyện có 1 đứa bạn đang dư một khoản tiền lớn cũng muốn mở quán nước như anh. Trong đầu của bạn anh lúc đó hình dung khi mở quán sẽ có một nơi đi đi về về, tiếp đãi bạn bè và cuối ngày chỉ việc đếm tiền do nhân viên kết ca. Bạn anh định thuê anh lên công thức cho quán, hoặc sẽ trả tiền để mua công thức nước của anh. Anh từ chối thẳng một nước, vì bạn ảo tưởng rằng tiền có thể sinh ra tiền mà không cần phải đổ mồ hôi cho việc học hỏi, nghiên cứu hay phát triển sản phẩm. Đó chính là bài học to bự đầu tiên mà dân kinh doanh nào cũng nên biết trước khi bắt đầu. Và vợ chồng tôi cũng đã phải đánh đổi rất nhiều thứ để có thể xây dựng được Neppy như ngày hôm nay.

♦ Khi ý tưởng về xôi cuốn được hình thành, nhóm 3 người chúng tôi đều không có bất cứ kiến thức nào về nấu xôi, và kinh nghiệm về vận hành quán xá là con số không. Chúng tôi đã xác định từ đầu là phải có ít nhất một người biết làm bếp, và đúng lúc đó thì gặp Bi, một người bạn cũ của Vũ. Bi nấu ăn từ nhỏ tại gia, học chủ yếu từ bà ngoại và có biết chút chút về xôi. Ngay ngày hôm sau, 4 anh em đã lao vào hì hục nấu nướng, thử nghiệm đồ ăn, nước sốt, đồ chua các kiểu. Sau cả tháng ròng rã tụ tập nấu và bỏ không biết bao nhiêu nồi, cuối cùng chúng tôi cũng cho ra được một thực đơn tương đối hoàn chỉnh. Mọi chuyện liên quan tới sản phẩm tưởng sẽ tốt đẹp, nhưng không ngờ đó là sự tĩnh lặng trước hàng loạt cơn bão đổ xuống tiệm xôi nhỏ từ ngày khai trương cửa hàng ở Quang Trung cho đến tận khi dẹp tiệm ở mặt bằng Lê Văn Sỹ.

Sự cố đầu tiên là xôi thường xuyên bị sống nửa nồi, hoặc quá khô, hoặc quá nhão. Sự khác biệt của nấu một nồi xôi nhỏ trong quá trình thử nghiệm và một nồi xôi lớn để bán hàng ngày làm 4 đứa vô cùng lúng túng. Tiếp theo đó là thực phẩm bảo quản không tốt, hoặc những món vừa làm xong hơn 1 tiếng sau đã bị chua do thời tiết quá nóng và buộc lòng phải đổ bỏ. Thiệt hại từ những lần như vậy cộng lại là vô cùng lớn, và nó bắt đầu bào mòn khoản tiền lời của cửa tiệm. Cùng với đó là hình thức gói cuốn xôi bằng giấy bạc học hỏi từ cách gói Burrito cũng có nhiều bất cập như:

• Bánh tráng thường bị dính vào giấy khiến việc bóc giấy khỏi cuốn xôi vô cùng khó khăn.
• Cuốn xôi bị ủ kín trong giấy bạc để quá lâu sẽ bị ủ chua do điều kiện thời tiết khắc nghiệt của Sài Gòn.
• Khi giao hàng với số lượng lớn, những cuốn xôi nằm dưới thùng hàng dễ bị chèn ép và biến dạng. 

Mọi nỗ lực cải thiện sản phẩm sau đó của Neppy chỉ giúp khắc phục phần nào những thiếu sót đó, vì lắm lúc chúng tôi hoàn toàn không xác định được vấn đề nằm ở đâu để tìm cách giải quyết một cách triệt để. Sau này, khi bình tĩnh nhìn lại quãng thời gian đó, tôi nhận thấy mình chỉ mới dừng ở mức “biết” về xôi, chứ không thật sự “hiểu” về nó. Thay vì dành hẳn một thời gian để tầm sư học đạo về xôi, 3 anh em đã quá nóng lòng nhảy vào cuộc chơi với niềm tin rằng có thể “vừa làm vừa học”. Tuy nhiên, tất cả vẫn chưa dừng lại ở đó, khi 8 tháng sau ngày khai trương Bi quyết định rút khỏi cửa hàng để theo đuổi ước mơ riêng. Neppy mất bếp chính, và 3 anh em còn lại phải cùng xắn tay vào bếp. Từ nền tảng của Bi để lại cộng thêm sự hỗ trợ hết mình của các bạn bếp phụ, Neppy vẫn tiếp tục hoạt động nhưng khả năng phát triển sản phẩm mới gần như đứng im tại chỗ. Việc vận hành một quán ăn mà không có bếp chính thật sự là một thách thức của quán lúc đó, vì sẽ không có người đủ năng lực chịu trách nhiệm cho thứ cốt yếu làm nên nguồn sống của quán. Sau khi rời khỏi mặt bằng Quang Trung và dời về Lê Văn Sỹ, chúng tôi đã phải bỏ đi khá nhiều món ở cửa hàng cũ để dễ quản lý hơn, đồng thời giảm bớt thiệt hại do thực phẩm hư hỏng. Điều này cũng đồng nghĩa với những khách đã quen ăn kiểu nêm nếm và chế biến cũ sẽ cảm thấy không hài lòng với khẩu vị mới. 6 tháng sau khi qua nhà mới, Neppy chính thức đóng cửa vì nhiều nguyên nhân khác nữa, nhưng về sau mỗi khi có ai hỏi thăm tôi về ý định mở lại Neppy, tôi đều chặc lưỡi mà nói “Nấu xôi cực lắm! Đừng dại mà dính vào!”.

Viết 2 câu chuyện này ra, tựu chung là để dặn dò với các bạn một chuyện cốt tử khi quyết định mở quán, đó chính là người chủ phải là người hiểu rõ về sản phẩm nhất, chứ không phải là người đầu bếp hay chuyên viên pha chế được thuê. Sẽ có 2 trường hợp xảy ra:

1. Người chủ, hoặc một trong những người chủ là đầu bếp: sẽ thật tuyệt vời nếu quán ăn có 1 người chủ như vậy. Đó là trường hợp của Gummy khi 2 vợ chồng mình quyết định mở quán. Vợ mình cũng là đầu bếp tại gia và chủ yếu học nghề của cha. Còn mẹ vợ đã có kinh nghiệm mấy chục năm bán thịt ở chợ. Do đó từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế cho đến nêm nếm đều có những người thực sự hiểu về nó phụ trách. Tuy nhiên điều đó không có nghĩa là các bạn được quyền chủ quan, vì sai sót vẫn luôn rình rập để ập đến bất cứ lúc nào chúng ta lơ là. Gummy cũng nhiều lần gặp tình trạng gà chiên bị khô, nửa sống nửa chín, hoặc nước sốt bị nêm quá tay, rồi bánh làm bị bở các kiểu. Vấn đề là sau mỗi lần sai sót, người chủ là đầu bếp của bạn sẽ đủ khả năng xác định được nguyên nhân xuất phát từ đâu để khắc phục và hạn chế lặp lại.

2. Người chủ chỉ giỏi ăn uống chứ không biết nấu nướng/ pha chế: trong trường hợp này, việc đầu tiên cần làm là đăng ký học một lớp về nấu ăn, hoặc tầm sư học đạo ở nhà bà dì ông chú nào giỏi nấu ăn. Nếu ý tưởng sản phẩm của bạn là món Việt, hãy đăng ký đi học một khóa bếp Việt hoặc thậm chí là bếp Á. Nếu ý tưởng sản phẩm của bạn là 1 món fusion, hãy học cả 2 lớp bếp Á và bếp Âu.

Sau một khóa học, bạn không thể từ con số không trở thành một siêu đầu bếp, nhưng bạn sẽ được trang bị một nền tảng cơ bản về nghề để không bị người đầu bếp/ pha chế (mà bạn sẽ thuê) qua mặt, hoặc thậm chí là làm khó dễ. Vợ mình trước khi mở Gummy đã đăng ký một lớp học bánh nhưng học tới giữa chừng thì nghỉ, do không sắp xếp được thời gian và cả tài chính. Tuy nhiên qua lớp học đó vợ đã quen được những người bạn cùng nghề, cùng đam mê và đến giờ vẫn còn chơi chung. Mọi người cùng hỗ trợ nhau mỗi khi gặp vấn đề về bánh, và những kiến thức được chia sẻ qua lại đó bạn sẽ chẳng bao giờ có được nếu tự mò mẫm một mình.

Việc người chủ tự trang bị kiến thức cơ bản về nấu nướng/ pha chế sẽ giúp bảo vệ người chủ khỏi một số bếp trưởng nghĩ “mình là một, là riêng, là duy nhất”. Tình trạng này đã xảy ra ở khá nhiều quán của bạn bè mình, khi bếp trưởng được thuê một hai đòi dứt áo ra đi để:

(1) gây áp lực tăng lương, 

(2) có đối thủ cạnh tranh thuê lại với thu nhập cao hơn.

Còn nhớ thời quán Titi đi tiên phong trong việc bán món Tây giá Việt, ngay sau đó một loạt quán đã ra đời với cùng thực đơn và giá nhưng thiết kế quán đẹp hơn. Một trong những quán như vậy đã trả tiền cho một đầu bếp của Titi để lấy cắp y nguyên công thức của quán (chuyện này là được kể lại trong lúc trà dư tửu hậu). Tình trạng này sẽ không xảy ra nếu người chủ có hiểu biết về nghề bếp và sản phẩm, vì lúc đó “bếp trưởng” sẽ không thể nắm đằng cán mà điều khiển ngược lại người chủ. Như khi tôi làm Gummy, vợ nói nếu có ai đó mở 1 quán y chang như Gummy với cùng thực đơn, vợ sẵn sàng đổi hết thực đơn với những món sốt hoàn toàn mới.

Xin nhấn mạnh lại, người chủ phải là người hiểu rõ về sản phẩm nhất, chứ không phải là người đầu bếp hay chuyên viên pha chế được thuê . Vì người ta có thể bắt chước công thức và hình thức, nhưng họ không thể bắt chước được cái đầu.

Người chủ phải hiểu sản phẩm mình bán nhất, chứ không thể phụ thuộc đầu bếp hay nhân viên pha chế (Ảnh minh họa)

Phác họa chân dung khách hàng mục tiêu - Bán cho ai?

Thông thường, chúng ta có xu hướng bắt đầu tìm kiếm mặt bằng kinh doanh ngay sau khi xác định được mình sẽ mang món ăn, thức uống gì đến với thế giới này. Tuy nhiên, có một câu hỏi trung gian nằm giữa bán món gì và bán ở đâu, đó chính là “Bán cho ai?”, vì chỉ khi xác định được khách hàng mục tiêu của bạn là ai thì tự khắc bạn sẽ khoanh vùng được vị trí cửa hàng mình nằm ở đâu trong thành phố.

Sau khi đã lên được ý tưởng kinh doanh và bắt tay vào nghiên cứu sản phẩm, sẽ có 3 trường hợp xảy ra:

♦ Trường hợp 1: Bạn là một người hâm mộ cuồng nhiệt tất cả sản phẩm do mình tạo ra

Nói cho đơn giản là nếu ai đó bán sản phẩm này thì bạn sẽ là thực khách quen mặt tại cửa hàng đó bất kể ngày mưa hay nắng. Và đứa trẻ thèm ăn trong bạn sẽ luôn nảy sinh những cơn ghiền bất chợt khi đang ngồi trong văn phòng và chỉ muốn chạy ngay đến đó để mua về ăn. Trong tình huống này thì việc xác định khách hàng mục tiêu khá là dễ dàng, vì bạn chính là một trong những người sẵn sàng bỏ tiền ra để mua sản phẩm đó. Hãy tự tưởng tượng nếu mình là một thực khách thì mình thích mặt bằng cửa hàng đó sẽ nằm ở đâu là tiện cho mình nhất, để mỗi khi mình thèm là có thể dễ dàng mua được?

Tôi học được điều này sau khi mở cửa hàng Neppy đầu tiên ở Quang Trung, Gò Vấp. Bản thân thật sự ghiền mấy món xôi cuốn của cửa hàng, và việc bị tăng hơn 10kg trong quá trình nghiên cứu sản phẩm đã cho thấy điều đó. Khi chọn mặt bằng, mặc dù có nghĩ đến khách hàng mục tiêu sẽ là người đi làm trẻ tuổi có xu hướng chọn những món ăn mới lạ và sạch sẽ với giá cả phù hợp, tuy nhiên lí do lớn nhất để chúng tôi chọn mặt bằng đó là vì nó gần nhà của 2 trong 3 người sáng lập, và gần luôn cả nhà của bạn bếp trưởng. Chúng tôi đã đặt mục tiêu tiện đường đi lại để dễ quản lý tiệm xôi lên hàng đầu, mà xem nhẹ nhu cầu thực sự của các khách hàng mục tiêu.

Kết quả là sau 6 tháng đầu bán với doanh số vượt ngoài mong đợi, mọi thứ bắt đầu trượt khỏi tầm kiểm soát của chúng tôi. Lượng khách đến trong 6 tháng đầu đa phần là vì tò mò về sản phẩm và kiểu marketing kỳ lạ được áp dụng cho cửa hàng (sẽ đề cập trong phần marketing), nhưng họ đến từ khắp nơi trong thành phố và đa số là ghé ăn một lần cho biết. Chúng tôi cũng có một lượng khách quen, nhưng từng đó là không đủ để nuôi sống cửa hàng. Trong khi đó thì những khách hàng mục tiêu mà chúng tôi nhắm tới khi xây dựng mô hình lại có tần suất ghé lại không cao, vì:

• (1) cửa hàng nằm ở đoạn đường có dải phân cách, rất khó qua đường để mua vào buổi sáng khi đi làm;
• (2) cửa hàng nằm ở đoạn đường có mật độ lưu thông cao, nên nếu chạy qua rồi là rất khó quay đầu xe lại; 
• (3) cửa hàng không nằm gần bất cứ toà cao ốc văn phòng nào, nên chúng tôi phải tốn thêm một khoản chi phí cho giao hàng để sản phầm đến được với khách hàng mục tiêu.

Cuối cùng, Neppy đã phải chuyển cửa hàng đi khỏi Quang Trung, mà một trong những nguyên nhân chính là liên quan đến doanh số bán ngày càng thấp trong khi chi phí giá vốn hàng bán lại ngày càng cao do không có người quản lý bếp (đọc ở hồi 2).

Do đó, bài học rút ra là nếu bạn cũng ghiền sản phẩm do chính mình tạo ra, hãy chiêm nghiệm lại những nhu cầu của chính mình nếu mình là một thực khách. Sau đó hãy hỏi thêm một vài người bạn thân mà bạn tin (chứ không phải nghĩ) là có cùng khẩu vị với bạn, để xem họ có cùng quan điểm với bạn hay không. Cuối cùng hãy tổng hợp tất cả lại để vẽ nên chân dung khách hàng mục tiêu của mình, để trả lời những câu hỏi sau đây:

• Họ làm việc ở đâu? 
• Họ đi lại bằng phương tiện gì?
• Họ sẽ ăn món này cho bữa sáng, bữa xế hay bữa tối?
• Họ có thói quen mua đồ ăn trên đường hay trước cổng công ty?
• Họ có ăn nó thường xuyên hay không?
• Họ có sẵn sàng mua sản phẩm với mức giá bạn sẽ đưa ra hay không?
• Họ có gia đình chưa? (nếu có thì trong menu của bạn nên có một vài sản phẩm dành cho trẻ em)

Sau khi trả lời hết những câu hỏi này và không cảm thấy có uẩn khúc gì, tức là bạn đang đi đúng con đường rồi đấy!

****** 

♦ Trường hợp 2: Bạn không phải người hâm mộ toàn bộ sản phẩm mình tạo ra, nhưng lại mang một niềm tin sắt đá rằng các sản phẩm đó sẽ tạo ra những người hâm mộ cuồng nhiệt nó

Tại sao lại có trường hợp này, vì chẳng lẽ lại có người chủ không thích món ăn/ thức uống do mình tạo ra. Chính xác là có, và nó xảy ra với quán Gummy của vợ chồng tôi. Vợ tôi, người trực tiếp tạo ra sản phẩm, là một người ghiền các món cá chứ không phải món gà. Tuy nhiên cô ấy rất tự tin vào khả năng nêm nếm và sáng tạo của mình, do đó khi cho ra đời một món mới thì có thể đó không phải là mùi vị vợ tôi thích nhất, nhưng là mùi vị mà cô ấy tin rằng sẽ có người ghiền nó. Thêm một lí do nữa là món ăn của Gummy là hoàn toàn mới ở Sài Gòn, do đó khi mở quán đầu tiên ở Lê Văn Sỹ chúng tôi hoàn toàn để nó tự do và không xác định sản phẩm này thực sự dành riêng cho bất cứ đối tượng nào.

Suốt 17 tháng sau đó, Gummy ở Lê Văn Sỹ kinh doanh chỉ ở mức độ cầm chừng và có những giai đoạn tưởng như chúng tôi đã bỏ cuộc. Lí do chính là quán nằm trong hẻm sâu, khá khó tìm và không nằm trên một trục đường chính để dẫn đến những địa điểm đi chơi sau khi ăn xong. Khách hàng của Gummy cũng đến từ khắp nơi trong thành phố, nhưng mỗi lần thèm là phải chạy một quãng đường xa để đến được quán. Sau một lần mất xe máy của khách, chúng tôi bắt đầu ngồi lại để định hình khách hàng mục tiêu của mình và chuyển tiệm về nơi khác. Đó sẽ là những người:

• Nằm trong nhóm tuổi từ 18-30, thích trải nghiệm những cái mới nhưng đặt trong không gian hoài cổ (bằng chứng là quán Gummy Lê Văn Sỹ sau khi thiết kế lại theo phong cách này đã thu hút thêm một lượng khách mới, sẽ viết thêm trong Hồi trang trí quán)
• Có xu hướng đi mua sắm, dạo chơi trước và sau khi ăn, và đa phần là hướng về Quận 1 (một điều không thể phủ nhận là cảm giác check-in ở Q.1 khác rất xa với check-in tại Tân Bình, Phú Nhuận hay Gò Vấp).

Một nguyên nhân nữa dẫn tới việc Gummy Lê Văn Sỹ chật vật trong thời gian đó là quán hoàn toàn không thu hút được khách ăn trưa, vốn đa số là dân văn phòng. Khi mới khai trương Gummy có cả giờ trưa nhưng về sau bỏ hẳn vì tốn chi phí nhân viên, máy lạnh nhưng hầu như không có khách đến để bù lại khoản phí đó. Khi trò chuyện với các khách quen, đa phần đều muốn ăn trưa ở quán nhưng ngại đường xa ong bướm và cả cái nắng chan chan của Sài Gòn nên đành bỏ cuộc. Bài học này đã giúp cung cấp thêm một thông tin nữa về khách hàng mục tiêu của Gummy, đó là dân văn phòng chỉ đến với mình vào giờ trưa khi quán mình nằm ngay trong khu vực văn phòng làm việc của họ. Với tất cả những dữ liệu đó, chúng tôi quyết định chuyển quán về trung tâm Q.1 để đi tiếp cuộc hành trình của mình.

Bài học rút ra từ câu chuyện này, đó chính là nếu sản phẩm của bạn hoàn toàn mới (tức là hoàn toàn không biết được ai trong cuộc đời này sẽ yêu thích nó), thì có 2 cách sau để hạn chế tối đa khả năng chọn sai khách hàng mục tiêu dẫn đến chọn sai vị trí mặt bằng, đó là:

• Cách 1: Làm như Gummy đã làm, chọn 1 mặt bằng ở tương đối gần trung tâm với chi phí vừa phải, kinh doanh và cố gắng trong một khoảng thời gian nhất định để xem thử ai là người đến quán 1 lần rồi thôi, ai sẽ là người đến quán rồi quay trở lại, và ai sẽ là người rủ thêm bạn bè tới quán.
• Cách 2: Mời càng nhiều bạn bè thuộc nhiều nhóm tuổi và gu thưởng thức ẩm thực khác nhau đến thử món trong quá trình nghiên cứu sản phẩm. Trong số đó hãy chú ý cả 2 nhóm cực kỳ yêu thích và hoàn toàn không thích. Nhóm đầu tiên sẽ giúp bạn vẽ ra chân dung khách hàng mục tiêu, và nhóm thứ 2 sẽ giúp bạn tối thiểu hoá những sai lầm có thể gặp phải đối với những khách vãng lai đến quán vì vô tình đi ngang/ tò mò/ bạn bè rủ rê.

Sản phẩm của quán ăn sẽ bán cho ai và bán như thế nào?

--------------------------------------

Tổng kết lại cho phần này thì ngoài những bài học trong từng trường hợp, tôi hy vọng mọi người sẽ:

• Dành thật nhiều thời gian để soi chiếu bản thân và học hỏi từ bạn bè để chắc chắn rằng mình đưa ra một quyết định tốt nhất khi lựa chọn khách hàng mục tiêu.
• Cố gắng đặt càng nhiều câu hỏi về chân dung khách hàng mục tiêu càng tốt và tìm cách giải quyết hết tất cả trước khi chuyển sang bước tiếp theo là tìm kiếm mặt bằng.
• Một khi đã xác định được mục tiêu, hãy sẵn sàng cho việc bạn sẽ xác định sai. Vì thương trường là chiến trường, và chẳng có trận đánh nào tuân thủ 100% kế hoạch của bạn đặt ra.
• Nếu xác định rằng mình đã không hiểu đúng về nhu cầu của khách hàng mục tiêu, hãy quyết đoán với mô hình kinh doanh hiện tại trong việc duy trì, từ bỏ hay thay đổi. Mỗi một quyết định đều sẽ dẫn bạn tới một kết cục mà tốt hay xấu là do lựa chọn của chính bạn cho đứa con của mình.

B. Tìm kiếm mặt bằng - Bán ở đâu?

Ở kỳ tiếp này, tôi sẽ viết về chủ đề Bán Ở Đâu, hay cụ thể là làm sao để tìm được những mặt bằng phù hợp với ý tưởng, mô hình và khách hàng mục tiêu của bạn.

Tìm kiếm mặt bằng ưng ý

[Trong 3 kỳ trước, Công đã chia sẻ về cách để trả lời cho 3 câu hỏi là bán cái gì, nghiên cứu phát triển sản phẩm ra sao và ai sẽ là người mua sản phẩm của bạn. Sau gần nửa năm bận rộn công việc cá nhân nên giờ mới viết tiếp kỳ 4 để trả lời một câu hỏi vô cùng nhức nhối của hầu hết những chủ quán nhỏ, đó là “Bán ở đâu?”.]

---------------------------------

Hồi đó tôi có đọc một cuốn sách của anh Lý Quý Trung nói về mô hình Phở 24, trong đó có đoạn nhấn mạnh “mặt bằng” sẽ quyết định sự sống còn của một mô hình kinh doanh ăn uống chứ không phải sản phẩm, chất lượng dịch vụ hay hình ảnh thương hiệu. Sau nhiều năm lận đận làm Neppy Quang Trung, Neppy Lê Văn Sỹ, Gummy Lê Văn Sỹ, Gummy Nguyễn Trung Trực, Gummy Pasteur và quan sát những cửa hàng ăn uống nhỏ mọc lên rồi chết đi, tôi đồng ý hết hai tay hai chân ý kiến đó của ảnh.

Như tôi đã viết trong kỳ trước, bạn cần biết rõ mình bán món gì và bán cho ai trước khi lựa chọn mặt bằng kinh doanh. Nếu làm ngược lại, tức là tìm được mặt bằng quá xá ưng ý trước cả khi trả lời được 2 câu hỏi kia, rất có thể bạn sẽ đối mặt với việc thay đổi ý tưởng kinh doanh để phù hợp với hiện trạng mặt bằng. Nếu ý tưởng sơ khai của tôi là “một quán cà-phê của thập niên 90” mà mặt bằng tôi tìm được lại là một căn nhà mới xây nhưng địa thế cực kỳ tốt (gần khu văn phòng, ngay trung tâm, giá tốt, chủ nhà tốt), liệu tôi có dám giữ ý tưởng đó bằng cách bỏ thêm tiền để biến căn nhà mới thành một ngôi nhà xưa cũ (mà với khách tinh ý thì thời gian là thứ không thể làm giả được). Đồng thời, việc tìm kiếm một ý tưởng mới phù hợp với mặt bằng ưng ý đó trong điều kiện áp lực phải đặt cọc với chủ nhà để giữ chỗ rất có thể sẽ dẫn bạn đến một lựa chọn sai ngay từ bước khởi đầu.

Do đó, để hạn chế tối đa những rủi ro có thể xảy ra, hãy kiên nhẫn với các ý tưởng của mình và chờ đợi một mặt bằng thật sự phù hợp. Hãy đặt niềm tin mạnh mẽ vào luật hấp dẫn, hãy không ngừng nghĩ về mô hình kinh doanh của bạn khi chạy xe trên đường, hãy dành thời gian quan sát những quán có cùng đối tượng khách hàng với bạn, hãy cố gắng ghi nhớ những vị trí mà bạn cảm thấy phù hợp với ý tưởng của mình. Cả 3 mặt bằng kinh doanh hiện tại của tôi đều bước ra ánh sáng khi tôi áp dụng những suy nghĩ ấy.

Đầu tiên là quán Gummy ở lầu 3 chung cư 01 Nguyễn Trung Trực. Lúc đó là vào khoảng tháng 07 năm 2014 và Gummy vừa trải qua một giai đoạn khó khăn khi xe khách đậu trước quán bị cướp (chính xác là bị cướp chứ không phải mất cắp), hàng xóm phàn nàn về việc khách đậu xe trong hẻm gây kẹt đường (mặc dù là hẻm xe tải và chưa bao giờ kẹt đường) dẫn đến việc phường không cho phép đăng ký lập bãi giữ xe trước quán. Thế là vợ chồng tôi quyết định đã đến lúc chuyển quán về nơi ở mới với các tiêu chí như sau:

• Phải ở Q.1: phần lớn khách ghé quán đều có mong muốn này, vì Q.1 sẽ tiện cho họ ăn trưa (ngày xưa quán không bán trưa), hẹn hò bạn bè sau giờ làm việc (đa số làm việc ngoài Q.1) và quan trọng nhất là tiện đường đi chơi sau khi ăn. Cái này các bạn có thể đọc lại trong kỳ 3 về việc liều bán đại một thời gian để xác định khách hàng của mình là ai.
• Phải nằm trong chung cư: trước nhất là để tận dụng bãi giữ xe của chung cư để tránh tình trạng mất xe như đã xảy ra; thứ hai là chi phí thuê mặt bằng trong chung cư ở khu trung tâm rẻ hơn rất nhiều lần so với thuê ở mặt tiền; và cuối cùng là không gian của một chung cư Sài Gòn cũ rất phù hợp với phong cách thiết kế mà tụi tôi đã định hình cho Gummy sau hơn 1 năm rưỡi kinh doanh.

Chỉ với hai tiêu chí đó, tôi đã ghim nó trong đầu và chạy khắp hết các chung cư ở Q.1 để tìm mặt bằng. Nhờ vậy mà giá thuê nhà chung cư ở khu trung tâm tôi thuộc nằm lòng, và phát hiện ra nhiều quán cà-phê thuê mặt bằng cực rẻ nhưng lợi dụng vị trí trung tâm để đặt giá nước cực kỳ vô lý (60-80K/ly, ngang với quán mặt tiền đường). Nhưng suốt gần tháng trời đi kiếm tôi vẫn chưa tìm ra một căn nhà nào ưng ý, cho đến một ngày kia trong lúc đang đi lang thang ngang chung cư 01 Nguyễn Trung Trực thì nhìn thấy bảng cho thuê nhà trong chung cư. Lúc đó chung cư này hoàn toàn không có quán nào kinh doanh mà chỉ có 2 gia đình bán bún và cơm ngay cửa ra vào. Tôi liền hỏi những người buôn bán bên dưới xem căn nhà đó còn cho thuê không, thì tất cả đều bảo “Đã cho thuê rồi!”. Tôi chán nản bỏ đi nhưng được chừng chục bước thì có 1 tiếng nói trong lòng kêu tôi thử gọi hỏi xem sao, vì biết đâu những người bên dưới không thật lòng. Thế là tức tốc quay lại bấm số chủ nhà và biết được căn nhà chưa cho thuê. Tôi lập tức đặt cuộc hẹn để lên xem nhà, và ngay khi mở cửa bước vào nhìn ra ban công hướng về phía Saigon Centre, tui đã biết chắc rằng đây nhất định phải là nhà mới của Gummy. Đó cũng là lúc tôi tự rút ra cho mình tiêu chí thứ 3 để tìm kiếm những mặt bằng sau này, đó là cái cảm giác “nơi đó phải thuộc về mình”.

Sau khoảng hơn 1 năm kinh doanh ở địa chỉ mới, lượng khách ghé quán ngày càng đông khiến chúng tôi bắt buộc phải tìm thêm một mặt bằng nữa để khách không phải rơi vào tình cảnh đứng chờ ngoài cửa hoặc lên tới quán thì không còn đồ ăn. Tôi áp dụng đúng 3 tiêu chí trên để tìm mặt bằng, và Gummy thứ hai ở chung cư 95 Pasteur đã hiện ra như thế. Địa điểm này đặc biệt đúng với tiêu chí thứ 3, cảm giác “thuộc về”, vì căn hộ này cũng chính là studio cũ của một người bạn mà chúng tôi cực kỳ yêu thích. Với mặt bằng thứ hai này, tôi còn học được thêm một bài học nữa, đó là khi đã có “duyên” thì phải nỗ lực hết sức để tạo ra “nợ”. Ban đầu người chủ của mặt bằng 95 Pasteur không cho chúng tôi thuê vì lí do cô không thích kinh doanh quán ăn trong nhà. Tôi đã kiên trì đu bám cô suốt cả tháng trời với lời dặn đại ý là “chừng nào không cho ai thuê được thì cô nhớ tới tụi con là OK”. Thế là cuối cùng cô cũng gọi cho chúng tôi, đồng ý cho thuê nhà với điều kiện không được đập phá tác động gì nhiều vào cấu trúc nhà. Tôi gật đầu cái rụp vì căn nhà hiện tại với tụi tôi đã quá đẹp rồi.

Cuối cùng là câu chuyện tìm nhà cho Út Lành, cái quán cà-phê tụi tôi đã ấp ủ trước khi tìm được mặt bằng gần cả năm trời. Vị trí đầu tiên được chọn là trong một căn hẻm nhỏ trên đường Pasteur (nơi quay một MV của Sơn Tùng MTP) với vô số căn nhà đúng chuẩn Sài Gòn xưa. Mặt bằng này đáp ứng hết các tiêu chí như có bề ngang rất rộng (gần 10 mét), nằm ở khu trung tâm (Pasteur giao Lê Lợi), có tuổi thọ lâu đời (căn nhà xây gần 50 năm), duy chỉ có một điều khiến chúng tôi phải suy nghĩ nhiều đó là người thuê trước cũng kinh doanh cà-phê nhưng không thành công. Thế là tôi phải dành thêm thời gian để tìm hiểu lí do vì sao quán đó phải đóng cửa, và phát hiện ra họ không có nguồn khách ghé quán vào buổi tối vì hai lí do: quán không có chỗ để xe và hẻm cực kỳ vắng sau giờ tan ca. Mà quán cà-phê không kinh doanh vào buổi tối thì coi như cầm chắc khả năng thua cuộc. Bài học thứ 4 về việc tìm mặt bằng được rút ra ở đây là cho dù có hàng triệu lí do tốt để quyết định nhưng chỉ cần 1 lí do không tốt khiến bạn đau đầu tìm câu trả lời thì hãy cân nhắc khi quyết định thuê, vì rất có thể cái lí do duy nhất đó sẽ giết chết quán của bạn ngay trong năm buôn bán đầu tiên.

Sau khi từ bỏ căn nhà ở Pasteur, tôi tiếp tục dành thời gian để nghĩ về một “ngôi nhà Sài Gòn của thập niên 80-90” mỗi khi chạy xe trên đường. Lúc đó, tôi bất chợt nhớ về một căn nhà trong hẻm Phạm Ngũ Lão mà tôi vô tình chạy ngang cách thời điểm đó hơn 1 năm. Đó là một căn nhà đúng như hình dung của tôi cho Út Lành, nhưng lúc đó người chủ đã rao bán nó và nhất quyết không chịu cho thuê. Thế là tôi bèn thử thời vận quay lại căn nhà đó xem sao vì biết đâu sau một năm chưa bán được người chủ đã đổi ý, và số phận đã mỉm cười với tôi theo một cách hoàn toàn khác. Chủ nhà cũ đã bán được nhà, nhưng chủ nhà mới không ở đó mà quyết định cho thuê. Khi tôi đến thì chị chủ nhà mới cũng vừa treo bảng cho thuê sau một thời gian nhờ cò mai mối nhưng đều thất bại. Tốc độ ra quyết định thuê nhà cho Út Lành đến trong tích tắc vì đêm hôm trước hẹn chị xem nhà thì trưa hôm sau tụi tôi đã đặt cọc thuê, vì tôi biết nếu không thuê căn nhà này thì sẽ chẳng có căn nhà nào phù hợp hơn để làm cái quán nước “dành tặng thời thơ ấu của tất cả chúng ta” nữa cả. Quan sát và ghi nhớ những mặt bằng “nhìn phát yêu ngay” kể cả khi bạn chưa có ý định kinh doanh chính là bài học thứ 5 tui muốn chia sẻ, vì biết đâu một lúc nào đó của vài năm về sau, mặt bằng ấy sẽ từ chối tất cả những lời mời gọi hấp dẫn khác để đợi chờ một mình bạn đến mà thôi.

Cân nhắc các điểm được - mất của mặt bằng trước khi ra quyết định thuê hay không

C. Tổng kết

Cuối cùng, để cho dễ nhớ, 5 bài học tôi viết dông dài ở trên có thể gói lại trong 5 dòng sau đây

• 1. Trả lời 2 câu hỏi lớn là bán cái gì và bán cho ai trước khi đi tìm mặt bằng, và hãy kiên nhẫn chờ đợi cho đến khi tìm được nơi phù hợp nhất. 
• 2. Đặt ra những tiêu chí càng cụ thể càng tốt để khi gặp được mặt bằng thì sẽ có ngay cảm giác “nơi đây phải thuộc về mình” 
• 3. Có duyên tìm thấy mặt bằng chỉ là điều kiện cần, còn kiên trì đeo đuổi để biến nó thành “nợ” mới là điều kiện đủ. 
• 4. Hãy dành thời gian tìm hiểu về mặt bằng dưới nhiều góc độ khác nhau để đảm bảo rằng không còn bất cứ 1 lí do nào cản trở bạn ra quyết định. 
• 5. Tập thói quen quan sát và ghi nhớ những căn nhà mà mình yêu thích để đến khi cần thì quay lại xem thử nó có “đang chờ mình thuê” hay không. 

Tác giả: Nguyễn Thanh Tùng