administratorGluten được biết đến là một nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong lĩnh vực làm bánh. Vậy bạn có biết Gluten là gì? Những thông tin liên quan đến Gluten? Tham khảo bài viết dưới đây của Nghekhachsan.com để làm rõ những thắc mắc này!
Gluten là gì?
Gluten là một loại protein được tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta và lúa mạch. Qua kiểm chứng, loại protein này không hòa tan mà khi hòa với nước, chúng sẽ trương lên và tạo thành một khối dẻo có độ đàn hồi cao; vì vậy, Gluten được sử dụng để tạo độ kết dính cho bột, được sử dụng như một chất làm đặc súp, bánh kẹo, tham gia vào quy trình chế biến các loại thịt, hải sản, marinades, nước thịt, nước tương, chè, thực phẩm chức năng và một số loại thuốc,…
Gluten được tạo thành từ hai thành phần chủ yếu là Gliadin và Glutenin; trong đó, mỗi protein khi ở trạng thái ướt sẽ thực hiện một chức năng riêng: Gliadin tạo sự kết dính bởi có độ dính và độ đàn hồi kéo dãn cao; Glutenin tạo độ co giãn và chắc chắn cho khối bột bởi đây là một loại protein phức hợp.
Ứng dụng của Gluten trong nghề Bếp
Gluten được ứng dụng phổ biến nhất trong làm bánh giúp tăng độ dẻo, đàn hồi, tạo sự chắc chắn, co giãn cho khối bột; đồng thời giữ định hình cho sản phẩm về cấu trúc và hình dạng tốt hơn. Ngoài ra, Gluten cũng có khả năng giữ nước, hút nước khá tốt nên sẽ giúp bánh và một số loại thực phẩm khác được mềm mại hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn và hương vị của bánh cũng đặc trưng hơn.
Ngày nay, Gluten được tìm thấy trong các sản phẩm quen thuộc như:
- Bia và một số thức uống có cồn
- Các loại bánh mì chế biến, bánh quy, bột mì, bánh pizza, bánh ngọt,…
- Thịt chế biến sẵn
- Giả thịt xông khói và hải sản
- Nước sốt, nước sốt từ thịt và chất làm đặc
- Súp, nước tương
- Mạch nha, mạch nha hương liệu và mạch nha giấm
Ngoài ra, một số nghiên cứu cũng cho thấy nguồn Gluten có các loại mỹ phẩm, dược phẩm như son môi, kem đánh răng, viên uống bổ sung vitamin,…
Những ai không được dùng thực phẩm chứa Gluten?
Mặc dù là loại protein không thể thiếu trong làm bánh và chế biến một số loại thực phẩm khác, tuy nhiên, không phải tất cả mọi người đều có thể sử dụng Gluten vì những khuyến cáo xung quanh việc dùng loại protein này cho một số người mắc các bệnh trạng sau đây:
- Bệnh Celiac: Gluten làm tổn thương màng ruột non của những người mắc bệnh Celiac nếu ăn thực phẩm có chứa Gluten. Khi đó, hệ thống miễn dịch sẽ tấn công vào ruột non và ngăn chặn khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng quan trọng có trong thực phẩm đó như: vitamin, protein, canxi, carbohydrate, chất béo và một số chất quan trọng khác; về lâu dài sẽ khiến người bệnh bị suy dinh dưỡng, thiếu máu, tiêu hóa nặng, đặc biệt có thể bị ung thư ruột.
- Dị ứng với Gluten: Trong một số trường hợp, đôi khi bạn không hề mắc bệnh Celiac nói trên nhưng vẫn phản ứng tiêu cực/ mẫn cảm với Gluten gây ra các triệu chứng như: tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, đầy hơi và có thể bị trầm cảm.
- Dị ứng với lúa mì: Vì lúa mì là loại hạt ngũ cốc chứa Gluten được tiêu thụ nhiều nhất hiện nay nên những ai bị dị ứng với lúa mì chắc chắn sẽ gặp rắc rối khi sử dụng những sản phẩm chứa Gluten như: hội chứng ruột kích thích dẫn đến đau bụng, chuột rút, đầy hơi, tiêu chảy.
Làm ăn gì để bảo vệ sức khỏe?
Với những người bị kích ứng với Gluten
- Lẽ tất nhiên là những người mắc phải một trong những bệnh như trên thì cần tránh xa các sản phẩm có chứa Gluten như lúa mạch, mạch nha, lúa mì và tất cả các thực phẩm chế biến từ các loại bột này.
- Hãy cẩn thận khi tìm mua và sử dụng các loại mỹ phẩm, dược phẩm có sử dụng Gluten để tạo độ đặc.
- Ưu tiên sử dụng những sản phẩm Gluten free (thực phẩm không chứa Gluten) như: ngô, cơm, hạt quinoa, bột năng, rau dền, yến mạch, thịt, cá, hải sản tươi sống, sữa, trứng, trái cây, cây họ đậu,… Trường hợp tìm mua các sản phẩm khác trong siêu thị có thể tìm dòng chữ “Gluten free product” in trên bao bì sản phẩm.
Với những người bình thường, không kích ứng với Gluten
Nếu cơ thể bạn hoàn toàn bình thường, không hề bị kích ứng khi dung nạp Gluten thì hoàn toàn có thể sử dụng các loại ngũ cốc, thực phẩm có hàm lượng Gluten. Bởi với những người không mắc các bệnh nói trên thì việc thực hiện chế độ ăn Gluten free ngoài việc thu hẹp lượng thực phẩm phong phú cần nạp vào cơ thể, thì còn hạn chế đi rất nhiều lợi ích về sức khỏe, tâm lý ẩm thực.
