Hầu hết mọi nhà hàng, khách sạn đều áp dụng quy trình phục vụ cụ thể vào từng bộ phận, vị trí công việc nhằm đảm bảo mọi yêu cầu công việc được thực hiện đầy đủ và nhất quán trong mọi khâu. Vậy bạn đã nắm hết quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng? Bài viết này, Nghekhachsan.com sẽ cùng bạn tìm hiểu!

Quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng

Chuẩn bị các công việc đầu ca

• Làm vệ sinh sạch sẽ khu vực được phân công phụ trách
• Lau sạch bàn, ghế, chén, dĩa, các công cụ dụng cụ khác
• Sắp xếp bàn ghế ngăn nắp, ngay hàng thẳng lối; trải khăn bàn; thảm định vị; bình hoa;… đúng vị trí theo tiêu chuẩn nhà hàng
• Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, công cụ dụng cụ phục vụ ăn uống theo yêu cầu tiêu chuẩn của nhà hàng
• Kiểm tra và nắm rõ danh sách, số lượng các khách đã đặt bàn, vị trí ngồi của khách để chuẩn bị kế hoạch phục vụ cho phù hợp
• Kiểm tra các thiết bị điện, đèn, quạt, công tắc, các cơ sở vật chất khác của nhà hàng, đảm bảo mọi thứ vẫn hoạt động tốt và đạt tiêu chuẩn sẵn sàng đón tiếp khách.

Chào và đón tiếp khách

Chào khách và xác nhận việc đặt bàn

• Giữ thái độ vui vẻ, thân thiện, luôn tươi cười, mắt hướng ra cửa sẵn sàng chủ động chào đón khách
• Phối hợp với Lễ tân nhà hàng chào đón khách khi khách nhìn nhân viên hoặc khi khoảng cách giữa nhân viên và khách trong khoảng 1m.
• Thực hiện động tác gật đầu, người cúi nhẹ và lịch sự hỏi khách các vấn đề đặt bàn: “Dạ, em chào anh/ chị; con chào ông/ bà, cô/ chú;… ! Xin lỗi anh/ chị, ông/ bà, cô/ chú,… đi bao nhiêu người ạ? Anh/ chị, ông/ bà, cô/ chú, … đã đặt bàn trước chưa ạ? Anh/ chị, ông/ bà, cô/ chú, … có muốn ngồi ở phòng đặt biệt (phòng dành cho người hút thuốc,…) không ạ? …”

Tiếp nhận thông tin và hướng dẫn khách đến vị trí phù hợp

• Nhân viên phục vụ cẩn thận tiếp nhận thông tin của khách và thực hiện hướng dẫn khách đến vị trí phù hợp bằng bàn tay phải với các ngón tay khép lại, hơi ngửa lòng bàn tay lên trên, hướng tay thẳng về vị trí bàn khách cần
• Nếu khách đã đặt bàn trước thì hướng dẫn khách di chuyển đến đúng vị trí bàn đã quy định
• Nếu khách chưa đặt bàn, nắm số lượng khách và hướng dẫn khách đến bàn có số chỗ ngồi phù hợp với số thành viên tham dự
• Lịch sự đi trước khách để dẫn đường, giữ khoảng cách thích hợp, thường từ 1 – 1,5m và giới thiệu “Dạ, bàn của quý khách đây ạ!” khi di chuyển đến vị trí bàn phù hợp.

Mời khách ngồi vào bàn và giới thiệu thực đơn nhà hàng

Kéo ghế ngồi cho khách, trải khăn ăn, mang khăn lạnh cho khách

• Lịch sự kéo ghế ngồi cho khách ngay sau khi đã dẫn khách đến bàn phù hợp: hai tay cầm vào hai thành ghế, ngả ghế ra phía sau khoảng 150, tì chân vào ghế, nâng ghế lên rồi lùi về phía sau một khoảng vừa đủ, kéo ghế nhẹ nhàng, không gây tiếng động ảnh hưởng đến những khách xung quanh. Ưu tiên phục vụ phụ nữ, người lớn tuổi và trẻ em trước. Đẩy nhẹ ghế vào khi khách ngồi xuống
• Xin phép khách được trải khăn ăn, nếu khách dùng bữa theo kiểu a la carte thì trải khăn vào lòng khách: tay cầm vào một góc khăn và giật ra rồi trải lên đùi khách; lưu ý làm phía sau khách; nếu khách dùng bữa theo kiểu buffet thì gấp khăn ăn thành hình tam giác rồi đặt bên trái vị trí ngồi của khách.
• Kiểm tra chất lượng của khăn lạnh (khăn phải sạch, còn nguyên trong bì, chưa bị xé, phù hợp với thời tiết, mùa vụ như mùa hè khăn lạnh, mùa đông khăn ấm,…) trước khi mang ra cho khách; để khăn trên khay khi mang ra; dùng gắp để lấy khăn hoặc thay khăn, đặt khăn lên đĩa hoặc giỏ mây để phục vụ khách.

Giới thiệu thực đơn nhà hàng

• Kiểm tra chất lượng thực đơn trước khi đưa cho khách, thực đơn phải sạch, không rách, đầy đủ các loại món ăn và thức uống hiện đang phục vụ tại nhà hàng
• Đưa thực đơn vào chính diện khách bằng tay phải, thực đơn phải được mở sẵn trước khi đưa cho khách
• Lùi về phía sau khoảng 1 bước chân và đợi khách chọn món
• Nếu khách yêu cầu được tư vấn món, nhân viên đứng về phía bên phải của khách và tiến hành giới thiệu các món cho khách dựa theo sở thích và chi phí mà khách cung cấp.

Tiếp nhận mọi thông tin order của khách

• Tay cầm sẵn bút và captain, luôn trong tư thế sẵn sàng ghi lại mọi thông tin order của khách
• Hỏi ý kiến của khách về các yêu cầu đặc biệt khi chế biến món ăn như bình thường, ít cay hay cay nhiều, chín tái hay chín toàn bộ,… về thức uống như nóng hay đá, có đường hay không,…
• Nhắc lại order của khách một lần nữa, đảm bảo nói to, rõ ràng và không sai sót
• Cảm ơn khách, lịch sự xin nhận lại thực đơn
• Chuyển order cho thu ngân, bar và bếp

Thực hiện các công việc phục vụ khách

• Thực hiện mang đồ ăn, thức uống ra cho khách theo đúng yêu cầu của khách và quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng.
• Kiểm tra món mang ra và món đã được khách order trên phiếu captain, đảm bảo phải trùng khớp
• Thông báo đến khách món ăn đã và đang phục vụ, mời khách thưởng thức bữa ăn và chúc khách ngon miệng
• Chọn vị trí đứng thích hợp, vừa dễ dàng phục vụ khách mới, vừa thuận tiện quan sát khách và nhanh chóng đáp ứng những yêu cầu bổ sung từ khách.
• Xin phép khách được thay mới dao, muỗng, nĩa, đĩa bẩn hoặc loại phù hợp với món ăn được phục vụ
• Thực hiện các công việc khác trong thời gian phục vụ khách theo yêu cầu của khách hoặc quy định tiêu chuẩn của nhà hàng như: châm thuốc cho khách, thay gạt tàn, dọn đồ bể vỡ, dọn phủi hàn, mời khách gọi thêm thức uống hoặc tráng miệng,…

Thực hiện thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn

• Nhân viên quan sát khách và đoán xem khách đã gần gọi thanh toán chưa để báo thu ngân chuẩn bị trước và kiểm tra hóa đơn trước khi khách gọi. Kẹp hóa đơn vào trong quyển Cover, đặt trên khay và mang ra đưa cho khách thanh toán. Chuẩn bị trước bút nếu khách cần phải ký tên. Lịch sự đếm tiền trước mặt khách trước khi mang vào cho thu ngân, trả lại tiền thừa cho khách nếu có.
• Cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng, hỏi ý kiến khách về chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ của nhà hàng. Chào tạm biệt khách và hẹn gặp lại.
• Thực hiện việc thu dọn tất cả đồ bẩn trên bàn ăn sau khi khách đã rời đi. Dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực khách ngồi. Sắp xếp, bố trí lại bàn ăn mới để đón tiếp và phục vụ những lượt khách tiếp theo.

Xem thêm: Checklist công việc là gì? Mẫu Checklist công việc nhân viên phục vụ nhất định không được quên